Выход при убое птицы

Нормы выхода продуктов убоя животных

При переработке важно добиться максимального убойного выхода мяса и других продуктов высокого качества. Убойный выход зависит от целого ряда факторов, основными из которых являются тип, порода, возраст и упитанность животных. Компактное приземистое животное дает при разделке более высокий процент выхода, чем длинное высокое животное.

Животные мясного типа при надлежащем развитии и упитанности являются гораздо более выгодными, чем животные беспородные, они дают больший удельный вес ценных отрубов, чем беспородные или недостаточно упитанные животные. У животных мясных пород меньше внутреннего жира, больше подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса и его калорийность.

Свиньи, дающие высокий выход, имеют компактную форму туловища, толстые ровные бока, крутые ребра, хорошо развитые лопатки и окорока. У свиней понятие о типе совпадает с понятием откорма до жирной, мясной или беконной упитанности. С повышением упитанности скота возрастают выход самой ценной продукции- мяса и жира и снижается выход остальных продуктов убоя: шкуры, субпродуктов, кишок, костей.

Не менее важное значение имеет соблюдение технологических режимов убоя животных и разделки туш. Для контроля за работой мясоперерабатывающих предприятий установлены нормы выхода мяса, жира, субпродуктов, жира-сырца, которые являются обязательными и дифференцируются по союзным республикам.

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности мясной отрасли ВНТП 550/699-92 устанавливают следующие нормы выхода продукции при первичной переработке скота в процентах к живой массе, а пищевых обработанных субпродуктов и жира-сырца — в процентах к массе мяса (табл. 12). Следует отметить, что в эти нормы не включены отходы мяса и субпродуктов по ветеринарнымпричинам (выбраковка больных органов и др.). Выход шкуры у крупного рогатого скота в среднем составляет 7%, у овец — 10 и у свиней — 6%.

Выход мяса является функцией живой массы скота и напрямую зависит от нее. Животные всех пород характеризуются определенной живой массой, соответственной своему возрасту и полу. Животное одной и той же упитанности большой массы дает больший выход мяса, чем животное меньшей массы.

Масса внутренних органов, после того как животное достигнет определенного возраста и массы, при определенном откорме в существенной мере не увеличивается. Так, например, масса внутренних органов животного массой 350 кг составляет примерно такую же массу, как у животного после его откорма до 450 кг.

Масса мяса, жира, шкуры постепенно возрастает по мере того, как животное становится зрелым и упитанным.

Таблица 12 — Нормы выходов продукции при первичной переработке скота

Наименование продукции	Выход в % к живой массе скота
Крупный рогатый скот	Свиньи
в шкуре	без шкуры
Туша
Голова (без ушей, калтыка, языка и рогов)	3,02	4,96	4,45
Уши	0,12	0,44	0,39
Язык (с калтыком)	0,40	0,46	0,41
Вымя (межсосковая часть)	0,33	—	0,40
Ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма)	2,50	2,70	2,46
Рубец (без содержимого)	1,70	—	—
Сычуг	0,37	—	—
Желудок (без содержимого)	—	0,84	0,77
Мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков	1,03	0,97	0,87
Ноги с копытами	2,12	1,76	1,63
Мясокостный хвост	0,15	0,07	0,06
Мясо пищевода с пикалом	0,11	0,09	0,08
ИТОГО	12,12	12,55	11,76
Комплект кишок с содержимым	5,33	6,12	6,12
Мочевой пузырь с содержимым	0,10	0,22	0,22
ИТОГО	5,43	6,34	6,34
Сальник	0,66	0,73	0,73
Околопочечный жир	0,52	0,56	0,57
Жировая обрезь с туш	0,09	0,11	0,11
Жир с крупона или со шкуры	—	—	0,96
ИТОГО	1,27	1,40	2,37
Эндокринное сырье	0,088	0,23	0,23
Специальное сырье	0,087	0,04	0,03
ИТОГО	0,175	0,27	0,26
Шкура, крупон после обрядки	6,24	—	4,56
Волос	0,007	—	—
Щетина	—	0,07	—
ИТОГО	6,247	0,07	4,56
Кровь пищевая	1,63	1,79	1,6
Кровь техническая	1,68	1,66	1,49
Желчный пузырь	0,04	0,5	0,5
Половые органы	0,4	0,5	0,5
Выпоротки (эмбрионы)	0,01	—	—
Рога	0,13	—	—

Не пищевая жировая обрезь	0,2	0,6	0,6
Селезенка	0,17	0,15	0,13
Книжка	0,71	—	—
Обрезки рубца	0,10	—	—
Прирезки шкуры	0,12	—	—
Конфискаты	0,30	0,22	0,22
ИТОГО	2,18	1,48	1,46
Содержимое желудка (каныга)	14,50	0,8	0,8
Потери во время предубойного содержания (навоз)	5,10	3,5	3,5
Потери и испарения	1,368	1,14	3,86
ВСЕГО	100,0	100,0	100,0

Выход мяса при убое птицы зависит от вида, пола, возраста и категории упитанности и достигает у цыплят- бройлеров 69 %, при этом выход субпродуктов следующий:

Выход пера составляет в среднем 2,4%. Выход мяса 1 категории должен составлять не менее 80 %.

Для выработки фаршевых продуктов используется мясо птицы механической обвалки, имеющее тонкоизмельченную структуру из-за смятия и перетирания волокон при прессовании тушек, при этом ценные в технологическом и потребительском отношении грудные и бедренные мышцы смешиваются с менее ценной тонкоизмельченной мясной массой. Одновременно с повышением выхода мясной массы до 65 — 70 % в нее попадает больше костного остатка, которое не должно превышать 0,3 — 0,5 %.

Воспользуйтесь поиском по сайту:

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2023 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.012 с) .

Источник

Выход продуктов убоя.

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу. У крупного рогатого скота и овец к убойной массе относят массу обескровленной туши с внутренним жиром, без кожи, головы, ног, внутренних органов. У свиней — масса туши с жиром, головой и кожей, но без внутренних органов (кроме почек и почечного сала), ног и щетины. У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава. Лучшее по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность. Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней. При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Найдите 2 минуты и прочитайте про:

Судебная реформа 1864 г., ее достоинства и недостатки Запустив процесс освобождения крестьян и переход их к гражданским отношениям свободных сельских обывателей, государство в 1864 г.
Физический и моральный износ основных фондов. Основные средства, участвующие в процессе производства, постепенно утрачивают свои первоначальные характеристики вследствие их эксплуатации и естественного Основные средства, участвующие в процессе производства, постепенно утрачивают свои первоначальные характеристики вследствие их.
ВКонтакте — социальная сеть Ежемесячная аудитория — 54,6 млн человек, половина из которых — 23,8 млн — проявила публичную активность.
Приведение воинской части в высшие степени боевой готовности 280. Приведение воинской части в высшие степени боевой готовности проводится командирами (начальниками).
Первичная и вторичная информация По отношению к объекту маркетинговых исследований и по методам её получения информация бывает первичной и вторичной.

Попытки сочетать мудрость и власть редко были успеш-ными – и даже тогда лишь на короткое время. © Эйнштейн ==> читать все изречения.

Источник

Убойный вес

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Убойный выход

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Средний убойный выход животных разных видов

таблицу — cредний убойный выход животных

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

Порода	Симмента льская	Красная пестрая	Казахс кая бело головая	Красная степная	Черно-пестрая	Калмыц кая
1	2	3	4	5	6	7
Вес в хозяйс тве, кг	522,6	487,1	464,8	451,1	462,7	419,6
Вес на мясокомб инате, кг	514,3	479,8	455,1	442,4	454,4	407,9
Потери при транспорт ировке, кг	8,3	7,3	9,7	8,7	8,3	11,7
Масса туши, кг	278,6	253,5	253,5	235	236,4	222,3
Выход туши, %	54,2	52,8	55,7	53,1	52	54,5
Масса внутрен него жира, кг	12,1	10,7	13,2	11,5	8,7	12,3
Выход внутрен него жира, %	4,3	4,2	5,2	4,9	3,7	5,6
Убойная масса, кг	290,7	264,2	2бб,7	246,5	245,2	234,7
Убойный выход, %	56,5	55,1	58,6	55,7	54	57,5
Выход внутрен него жира по отноше нию к туше	4,3	4,2	5,2	4,9	3,7	5,6

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

№ пп	Сочетания пород	Пред убой ная масса, кг	Площа дь мышеч ного глазка, см2	% сала	% мяса	% костей	Индекс мясно сти	Индекс постно сти
1	Т	100,5	43,7	18,3	69,05	12,65	5,46	3,77
2	КБхЛн	100	49,1	22,9	64,1	12,75	5,02	2,79
3	(КБхЛн)Д	100	45	24	64,3	11,65	5,5	2,68
4	(КБхЛн)хПт	100	51,1	28,25	60,85	10,75	5,66	2,15
5	(КБхЛн)хТ	101	50,5	25,5	64,6	9,9	6,5	2,53
6	(КБх Д)х Лн	99,5	53,55	23	65,9	10,85	6	2,86
7	(КБхД)хПт	103	54,9	22,2	66,1	11,7	5,65	2,98
8	(КБхД)хТ	101,5	50,85	19,4	68,8	11,8	6,19	3,55
В среднем		100,8	49,8	23	65,3	11,6	5,6	2,84

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, %

Порода	Возраст, дней
	65	110	135	270
Белый великан	46,2	53,2	59,8	60,0
Серый великан	45,4	53,4	59,2	59,1
Черно-бурая	46,4	52,3	57,5	57,9
Серебристый	51,5	54,9	58,6	53,1
Венский голубой	50,8	53,4	56,6	61,2
Советская шиншилла	49,8	51,5	55,2	59,2

Источник