- Выход субпродуктов с одной тушки!
- Нормы выхода продукции при переработке птицы
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)
- Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !
- Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%
- Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%
- Технолог
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)
Выход субпродуктов с одной тушки!
Уважаемые птицеводы! Подскажите пожалуйста ,каков выход субпродуктов с одной тушки гуся..И какова средняя стоимость килограмма..Пишу бизнес -план. Очень надо.
Здравствуйте, я тоже написала по гусям Б.П.
Так вот печень, т.е. субпродукты написала 7% от веса тушки. Это усреднённое значение из разных источников.
А по цене смотрите сами, в разных регионах по разному, я написала 30% от оптовой цены за кг. товарного мяса.
Пух-перо как?
Как напишете, покажете мне свой Б,П,?
А я вам свой сброшу.
Надеюсь, что хоть маленечко была полезна.
Здравствуйте, я тоже написала по гусям Б.П.
Так вот печень, т.е. субпродукты написала 7% от веса тушки. Это усреднённое значение из разных источников.
А по цене смотрите сами, в разных регионах по разному, я написала 30% от оптовой цены за кг. товарного мяса.
Пух-перо как?
Как напишете, покажете мне свой Б,П,?
А я вам свой сброшу.
Надеюсь, что хоть маленечко была полезна.
Как экономист (советский диплом РИИНХ) могу сообщить следующее из забитой тушки получается :
Гусак масса 4500 гр.
— пухо-перьевая масса 370-400 гр;
— крыловидное перо с широким удлиненным пером 18-20 шт;
— шея и голова 200-280 гр;
— потрошки (сердце,печень и т.д.);
— мясо 3600-3700 гр;
— жир 120-200 гр.
Коментарии далее.
Здравствуйте, я тоже написала по гусям Б.П.
Так вот печень, т.е. субпродукты написала 7% от веса тушки. Это усреднённое значение из разных источников.
А по цене смотрите сами, в разных регионах по разному, я написала 30% от оптовой цены за кг. товарного мяса.
Пух-перо как?
Как напишете, покажете мне свой Б,П,?
А я вам свой сброшу.
Надеюсь, что хоть маленечко была полезна.
Как экономист (советский диплом РИИНХ) могу сообщить следующее из забитой тушки получается :
Гусак масса 4500 гр.
— пухо-перьевая масса 370-400 гр;
— крыловидное перо с широким удлиненным пером 18-20 шт;
— шея и голова 200-280 гр;
— потрошки (сердце,печень и т.д.);
— мясо 3600-3700 гр;
— жир 120-200 гр.
Коментарии далее.
Как то странно получается. 4500 масса живого гуся
— 370 гр оперение= 4130
-200 гр шея-голова=3930
— потроха . . сколько грамм?
-мясо 3600 = 330 гр
— 120 жира = 210 гр
то есть получается что ВСЕ потроха с КОСТЯМИ весят 210 грамм .
помнится мне что после поедания гуся оставалась увесистая тарелка с костями
Вчера занимался производством своих Гусиных консервов и разчленял тушки. По поводу потрошки ( сердце ,печень ) уточню 125-152 гр. По поводу тарелки и костей! Кости (не буду перечислять какие) в мясе. Я не видел чтобы тушка Гуся продавалась как, мясо отдельно, кости отдельно. Для чистоты эксперимента взвесьте пожалуйста свою тарелку. Я постарался дать усредненные показатели и моё мнение субъективно , но мне хочется использовать почти все что дала природа Гусям. Из обрези от тушек, готовлю еду ,для верного пса по кличке ЛИС и воровитого хищника кота МАТВЕЯ, им нравиться .облизываются. Из пера шью прекрасные подушки , а из пуха одеяла.
Красивое у вас постельное .. и тушки ничего так
Благодарствую!
Комплект детский подушка перо-пух , одеяло чистый пух, матрац из целебных стружек ( son-shir.ru). Есть своя коптильня.
Гусь вкусный получается, когда достаёшь из коптильни хочет ся налить и закусить!
Аппетитное фото..) А головы и лапы пускаете на похлебку для собак?
самое разумное. головы и лапы на корм
— сколько (в среднем) надо отнимать граммов от массы живого гуся на пух/перо и кишки (т.е. на заведомо несъедобные его части) ?
неужели никто не знает таких интимных подробностей? 🙂
В начале августа 2014г. мной было забито 5 гусей породы вроде бы Датский легарт (ИМХО не чистопородные, без Линды там точно не обошлось). Составил 5 табличек, внес все что взвесил. Возраст то ли 90 дней то ли 120, уже не помню, на каком-то этапе были проблемы с кормлением, отсюда не очень большой вес, если 120 дней. Вот табличка со средними значениями:
Гусь живым весом кг 4,411
Выход тушки % 69,73
кг 3,076
Выход грудок % 17,80
кг 0,785
Выход ножек % 26,14
кг 1,153
Выход шеи % 5,10
кг 0,225
Выход подкожного жира % 3,47
кг 0,153
Выход нутряного жира % 1,36
кг 0,06
Выход печени % 1,61
кг 0,071
Выход сердца % 0,63
кг 0,028
Выход желудка % 2,49
кг 0,11
Отходы % 19,75
кг 0,871
Выход пуха % 1,02
кг 0,045
Выход пера % 2,63
кг 0,116
Выход костей % 9,07
кг 0,4
Выход лапок % 3,20
кг 0,141
Выход голов % 5,74
кг 0,253
Выход махового пера шт. 12
Некоторые пояснения.
1. Кости — это то что осталось после срезки филе, отделения окорочов и крылышек.
2. Пух без примесей перышек, идеального качества. Неидеальный пух учтен в пере.
3. В отходы попали потроха, кистевые части крыльев грязное перо, пух, сломанные маховые перья.
Источник
Нормы выхода продукции при переработке птицы
Примечание: основополагающими принципами формирования (выхода) полуфабрикатов и процента технических отходов и технологических потерь являются требования ТУ и варианты разделки:
Вариант 1: грудка, окорочок, набор для супа (или для первых блюд, крыло (целое)), кожа шеи.
Вариант 2: филе, грудная кость, кожа, окорочок бескостный, стейк, плечевая и локтевая часть, набор для бульона, набор для тушения, кожа шеи.
СПЕЦИФИКАЦИЯ ТАРОУПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
| Наименование | Размеры |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,9 | 385*210*40 |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори», «Куриный Король» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,5-1,8 | 385*195*40 |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори», «Куриный Король» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,0-1,4 | 385*175*40 |
| Пакет фирменный «Печень» (замороженный) ПНД | 375*130*40 |
| Пакет фирменный для ног, шей, голов (замороженный) ПНД | 370*240*40 |
| Пакет фирменный «Набор для супа», «Для первых блюд» (замороженный) ПНД | 330*200*40 |
| Лоток для полуфабрикатов оранжевый (вспененный полистирол) 33-28 с влаговпитывающим слоем (ЛинПак) | 210*155*30 |
| Лоток для субпродуктов оранжевый (вспененный полистирол), В-40, без влаговпитывающего слоя | 225*135*40 |
| Лоток пластиковый, пятиугольный, барьерный, WBBT5-60 (Chick-in) + салфетка | 233*167*60 |
| Лоток для целой тушки пятиугольный оранжевый (вспененный полистирол) АРТ-9 | 230*180*23 |
| Стрейч-пленка (СRYOVAC) SES 321 для Ulma | 500*2500*15мкм |
| Стрейч-пленка (СRYOVAC) SES 321 для Mondini | 360*2500*15мкм |
| Стрейч-пленка для DIGI и Waldyssa | 1500м*400мм*14мкм |
| Стрейч-пакет «Ашан Каждый день» | 385*195*40 |
| Этикетка цветная | 97*58 |
| Этикетка цветная «Ашан Каждый день» | 87*56 |
| Термоэтикетка белая (на короба, пустая) | 58*60 |
| Термоэтикетка белая (на тушку) | 58*40 |
| Этикетка-лента (датер) | 21,5*12 |
| Мешки полиэтиленовые для монолита | 960*550*20 мкм |
| Мешки полиэтиленовые синие (для Cargill) | 700*600*80 мкм |
| Нижняя пленка (термоформующаяся) PVC | 462мм*600 мкм |
| Верхняя пленка МRX2155 FSW для термоформера | 460м*2100мм*15мкм |
| Гофрокороб П-36 с рис. «Ясные Зори» открытый | 560*350*120 |
| Гофрокороб открытый (Т25) без логотипа (для «Ашан») | 560*390*113 |
| Гофрокороб открытый (Т25) с логотипом «Ясные Зори» | 560*390*113 |
| Гофрокороб закрытый (110, с крышкой) с рис. «Ясные Зори» | 555*370*110 |
| Гофрокороб закрытый (70, с крышкой) с рис. «Ясные Зори» | 555*370*70 |
| Мини-короб (для Метро) | 416*250*132 |
| Влаговпитывающая салфетка, белая | 120*80 |
| Клипсы К-75 | — |
| Клипсы Poli-Clip | — |
ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСА ПТИЦЫ,
ПОЛУФАБРИКАТОВ И СУБПРОДУКТОВ
РАЗРАБОТАНО И СОГЛАСОВАНО:
Зам.директора МПК «Ясные Зори» по развитию –
начальник отдела инновационных технологий Н.И. Семикопенко
Директор производства забою и глубокой
переработке птицы, свиней и КРС В.А. Гедзь
Зам.директора производства ПЗ ГППС и КРС
по забою и переработке птицы Г.А. Петран
Начальник цеха по забою и переработке птицы –
технолог производства ПЗ ГППС и КРС О.Г. Харченко
отдела инновационных технологий Н.К. Кветка
Технолог отдела инновационных технологий А.А. Деревянко
Источник
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)
Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !
Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%
Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%
Технолог
Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.
ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK
Источник
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Сборник рецептур бесплатный
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)
| Таблица 20 (в % к птице массой брутто) | ||||||||||
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи1 | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| Куры: | ||||||||||
| полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | – | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | – |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2 * | 17,5 * | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0 * | 19,9 * | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4 * | – | 2,4 | – | 98,7 | 1,3* | – | 1,3 | – |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1 * | 14,9 * | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1 * | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | – | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | – |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | – | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | – | 7,0 |
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | – | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | – | 5,0 |
| Утки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
| потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | – | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | – |
1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4%, для индеек – 1,0 и 1,9%, для уток – 2,2 и 2,4%, для цыплят – 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Источник