Тест с ответами на тему: «Отравление»
5.Что является ведущим условием в патогенезе пищевой интоксикации микробной этиологии?
а) Проникновение возбудителя в кровяное русло
б) Массивное обсеменение продукта микроорганизмами
в) Поступление с пищей продукта жизнедеятельности микроорганизма — экзотоксина +
6. Яйца водоплавающей птицы может быть причиной:
а) Ботулизма
б) Афлотоксикоза
в) Сальмонеллёза +
7. Что является наиболее частой причиной ботулизма в современных условиях?
а) Окорок
б) Консервы домашнего приготовления +
в) Мясные продукты
8. Для чего характерна бактериемия?
а) Отравления золотистым стафилококком +
б) Ботулизма
в) Афлотоксикоза
9. Определите, для какого пищевого отравления характерны следующие симптомы: снижение гранулоцитов и гемоглобина, увеличение числа лимфоцитов, поражение миелоидной и лимфоидной ткани, дегенерация и некроз костного мозга:
а) Алиментарно-токсическая алейкия +
б) Аспергилдотоксикоз
в) Ботулизм
10. Трихинеллезное мясо — ________ продукт:
а) Фальсифицированный
б) Пониженной пищевой ценности
в) Санитарно опасный +
11. Выберите с какими из перечисленных ниже пищевых продуктов чаще всего связаны стафилококковые интоксикации:
а) Салаты из овощей
б) Молочные продукты +
в) Консервированные рыбные продукты
12. Протей – причина чего?
а) Токсикоинфекции +
б) Амманитотоксикоза
в) Афлотоксикоза
13. Отметьте, что чаще всего является причиной трихинеллеза?
а) использование в питании зараженных говядины
б) использование в питании зараженных свинины +
в) использование в питании зараженных консервов домашнего приготовления
14. В чем содержится соланин?
а) в дикорастущих травах
б) в сорных растениях злаковых культур
в) в проросшем картофеле +
15. Каковы основные причины значительного накопления (за счет интенсивного размножения) бактерий в пищевых продуктах?
а) несоблюдение товарного соседства при хранении продуктов и нарушение правил личной гигиены персоналом пищевого объекта
б) микробное загрязнение первичного продовольственного сырья и готовой продукции
в) несоблюдение температурного режима и сроков хранения, несоблюдение установленной рецептуры +
Источник
Почему в магазинах нельзя купить яйца водоплавающей птицы?
Потому что практически все водоплавающие птицы являются разносчиками орнитозов и сальмонеллёзов. Яйца их также инфицированны сальмонеллёзом. Представьте — в магазине разбились утиные сальмонеллёзные яйца. Их стали убирать, вода для мытья попала на другие продукты, на одежду и руки сотрудников. Через какое-то время (не более двух суток) все попадут в больницу с поносом. Поэтому и не продают, из санитарно-гигиенических соображений. И вообще, советуют есть эти яца только после длительной термической обработки.
У меня другое предположение, почему не продают яйца водоплавающих птиц. На мой взгляд, водоплавающих птиц все-же сложнее выращивать. Да и нестись так, как куры, они не будут. У кур выше яйценоскость — даже выше, чем у тех же перепелов.
Считается что на скорлупе птичьих яиц часто содержатся патогенные микроорганизмы.
Существует возможность проникновения микроорганизмов через скорлупу.
Оказывается, что опасность в отношении инфицирования прежде всего представляют яйца водоплавающей птицы — они могут быть заражены еще в организме птицы — эндогенно, то есть яйца внутри уже содержат опасные организмы.
Поэтому продажа таких яиц через продовольственные магазины, рынки запрещена. Яйца могут применяться в пищевой промышленности при изготовлении мелко-булочных изделий при условии выпечки при достаточно высокой температуре. Также такие яйца могут использоваться на предприятиях общепита после обязательного 13 — минутного кипячения для салатов и прочих блюд.
Источник
Контрольно-обучающие тесты
6. Понижение кислотности ниже 16гр Тернера свидетельствует о:
7. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов
а) нарушение герметичности банки
б) развитие остаточной микрофлоры
в) действие кислой среды продукта на стенки банки
8. Срок хранения мясных консервов на складах не более
9. Нормы удельного веса молока
10. Яйца водоплавающей птицы чаще могут быть причиной
а) стафилококковой интоксикации
Ситуационные задачи
В лабораторию принят образец пастеризованного молока (3 бумажных пакета по 0,5 л) с указанием исследования на бактериальную обсемененность. Образец изъят из магазина в порядке гигиенической экспертизы.
1. Органолептические свойства — белая со слегка желтоватым оттенком однородная жидкость без осадка, без постороннего привкуса и запаха.
2. Физико-химические свойства — содержание жира — 3,2 %; плотность — 1,032; кислотность — 21гр Тернера
3. Проба на редуктазу — время обесцвечивания метиленовой синьки — 6,5 ч.
Дайте заключение о доброкачественности молока, оцените его цельность и свежесть. Рассчитайте сухой остаток молока. Укажите условия и сроки хранения и реализации молока. Дайте рекомендации по использованию продукта.
Данный образец пастеризованного молока по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическим показателям соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, является доброкачественным, цельным и свежим. Срок хранения молока не должен превышать 36 ч при температуре от 2 до 6 «С.
В лабораторию доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой Медицинского училища с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны погибли. На участке площадью 40 см 2 обнаружены две финны.
Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии.
По органолептическим показателям мясо соответствует требованиям нормативных документов. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см 2 обнаружены две финны. Такое мясо считается условно годным и может использоваться в питании взрослого населения после обезвреживания (кипячение в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; варка в закрытых котлах в течение 1,5 ч; замораживание до -12 «С в толще мышц без выдержки; замораживание до -6 °С последующим выдерживанием в течение 24 ч или выдерживанием в крепком рассоле (7 %) в течение 20 сут).
В лабораторию принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, опечатан. Масса образца -300 г. Получены следующие результаты исследования:
1) внешний вид — образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;
2) цвет — на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;
3) запах — как у свежего мяса.
При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см 2 обнаружено 4 —5 финн.
Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.
Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см 2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.
В лабораторию приняты два образца мороженой рыбы (щуки) с целью определения поражения. Образцы изъяты из магазина «Рыба» при внеплановой экспертизе. Они завернуты в оберточную бумагу, опечатаны.
Проведено исследование органолептических свойств.
После оттаивания чешуя плотно прилегает к коже, плавники целы и не деформированы, брюшки в пределах нормы, глаза несколько запавшие. Цвет кожных покровов, чешуи и мяса на разрезе обычный, жабр — красный. Консистенция мышечной ткани плотная. Запах соответствует запаху сырой рыбы.
При вскрытии брюшной полости рыбы на поверхности кишечника и печени имеются единичные фиброзные капсулы диаметром около 3 мм. Между петлями кишечника видны единичные (в одном экземпляре рыбы две, в другом — три) белые подвижные личинки длиной 2 см, шириной 3 мм, похожие на плероцеркоиды лентеца. В срезах мышц спины обнаружены экземпляры фиброзных капсул. При исследовании содержимого капсул под микроскопом видна головка широкого лентеца без крючьев.
Дайте заключение о доброкачественности замороженной щуки и рекомендации по использованию продукта.
В связи с наличием в образце замороженной щуки единичных личинок и фиброзных капсул широкого лентеца данную рыбу следует считать условно годной. Ее можно использовать в пищу только после тщательной термической обработки или применения других способов обезвреживания (длительный, не менее 6—15 сут, посол; замораживание при температуре — 12 °С в течение 3 сут).
Партия пшеничного формового хлеба, находящегося в складских помещениях детского сада, хранится на стеллажах. Помещение проветривается, температура в нем составляет +18 °С.
В результате органолептического исследования образца врач установил, что внешний вид батона соответствует данному виду хлеба, поверхность гладкая. На разрезе мякиш хлеба имеет равномерный цвет, эластичную консистенцию. Посторонние запахи и привкус отсутствуют.
Дайте заключение о доброкачественности хлеба пшеничного формового в соответствии с ГОСТ 5669—96 и 5670—96 и рекомендации по использованию продукта.
Образец пшеничного формового хлеба по изученным органолептическим свойствам соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному продукту. Хлеб должен быть реализован в течение 24 ч, а при большем сроке направлен поставщику (хлебозаводу, хлебопекарне) на переработку.
В лабораторию поступили рыбные консервы в собственном соку в жестяных банках, изъятые в супермаркете при внеплановой экспертизе.
При внешнем осмотре банок обнаружены дефекты в виде бомбажа: банки со вздутыми донышками, не принимающие нормального положения при надавливании на них пальцами. В связи с выраженными изменениями консервов исследование самого продукта сочли нецелесообразным.
Дайте заключение о доброкачественности консервов.
Данные образцы консервов не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, в связи с чем не могут быть допущены к реализации.
Задача №7.
В лабораториях приняты образцы арбузов и дынь, изъятые для проведения плановой экспертизы содержания в них нитратов на рынке.В образцах арбузов обнаружено от 80 до 100 мг/кг нитратов, а в образцах дынь — от 40 до 60 мг/кг.
Дайте заключение о доброкачественности бахчевых культур, и могут ли они реализованы.
Представленные на экспертизу арбузы не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, так как содержание в них нитратов значительно превышает ПДК (60 мг/кг), в связи с чем данная партия арбузов не может быть допущена к реализации. Содержание нитратов в образцах дынь не превышает ПДК (90 мг/кг), поэтому данные бахчевые культуры могут быть реализованы.
Источник