Яйца разных домашних птиц
Домашнюю птицу разводили в Индии еще две с половиной тысячи лет назад, а когда и где человек начал употреблять в пищу яйца, точно не известно.
Перепелиные яйца
Среди яиц домашней птицы перепелиные – первые по питательности. За вкус и миниатюрный размер, прекрасно подходящий для закусок, их обожают повсюду: во Франции, Италии, Британии. В Японии два перепелиных яйца обязательно входят в школьный обед, ведь продукт этот не только снабжает растущий организм ценными веществами, но и редко вызывает аллергию. Из входящего в его состав белка овомукоида даже изготавливают экстракт, используемый против аллергии.
Самыми ценными свойствами обладают не свежеснесенные яйца, а те, что хранились 2–5 дней: за это время в желтке образуются дополнительные ферменты.
Сальмонелла сдается!
В перепелиных яйцах не бывает сальмонеллы: температура тела у перепелов 42 °C, в таких условиях бактерия просто не выживает. Однако это не значит, что при выборе перепелиных яиц не нужно быть внимательным. Их скорлупа отличается хрупкостью, поэтому обязательно проверьте, нет ли на ней сколов и трещин, – от поврежденных яиц стоит отказаться.
Если вес упаковки кажется вам меньше указанного, скорее всего, товар несвежий: при длительном хранении яйца перепелки «усыхают» – вместо 10–12 г остается лишь 8 г.
Яйца цесарки
Следующие после перепелиных по количеству микроэлементов – яйца цесарки, одомашненной птицы родом из Африки с контрастным темным оперением. Изначально цесарок завезли в Российскую империю специально к царскому двору – этим и объясняется ее русское название.
Как и перепелиные, яйца цесарки гипоаллергенны и устойчивы к сальмонелле, только в качестве бактериальной защиты здесь выступает толстая скорлупа. Она же позволяет хранить яйца до 6 месяцев в холодильнике и употреблять их даже в сыром виде.
Царское богатство
Масса яиц цесарок куда больше, чем у перепелок, – по размеру они напоминают куриные третьего сорта, а по форме – грушевидный сосуд. Белок у них очень плотный, а желток нежный и достаточно крупный, поэтому цесариное яйцо по-царски богато каротиноидами: в одной штуке содержится целых 50 видов. Так как перевозку и хранение яйца переносят прекрасно, как правило, у них нет никаких проблем с товарным видом и качеством.
Источник
Какие яйца самые полезные и как их лучше приготовить
Яйцо недаром считается моделью Вселенной. В этом доступном продукте содержится необходимый для жизни уникальный витаминный комплекс. Рассказываем, какие бывают яйца, чем они полезны и как их приготовить, чтобы сохранить максимум ценных веществ.
Куриные яйца
Знакомые всем куриные яйца – продукт-универсал, строитель многих блюд: сырой яичный белок может сделать тесто эластичным, а взбитый – воздушным, без яичных желтков невозможно приготовить многие соусы, от народного майонеза до изысканного голландеза. Яйца неслучайно считаются символом жизни во многих религиях: яичный белок дает нам ценные аминокислоты и нужный для строительства клеток протеин, а желток включает весь спектр полезных омега-кислот, причем в оптимальной для здорового рациона пропорции. А еще куриные яйца – это кладовая жирорастворимых витаминов: всего одно яйцо покрывает 30% дневной нормы витамина D, 44% – витамина В12 и 30% – холина, важнейшего строителя мозга.
«А как же холестерин?» – возразят адепты здорового питания. Серьезные научные исследования доказали: яйца не грозят здоровью сердца и сосудов и можно смело съедать 2 яйца в день. Да, в яйцах действительно высокое содержание холестерина, но в них в достатке имеется и его антипод – лецитин, вещество, которое снижает уровень холестерина в крови и мешает откладываться ему на стенках сосудов. Эти вещества идеально уравновешивают друг друга, и уровень холестерина в крови не повышается, даже когда вы едите яйца ежедневно. А еще в яйцах нет углеводов (поэтому они активно участвуют в низкоуглеводных диетах) и очень мало калорий: завтрак из двух яиц – это всего лишь 140 ккал, если, конечно, не налегать на хлеб со сливочным маслом.
Яйца цесарки
Внешне яйца этой домашней птицы, ведущей свой род из африканских саванн, меньше куриных, у них грушевидная форма и желто-коричневый цвет. Еще одно отличие – в яйцах цесарки желток крупнее, а белок более вязкий.
Ценятся они, прежде всего, за диетические свойства: в 100 г яйца цесарки содержится всего 43 ккал (в курином – 160). Главное их богатство – белок, который, хотя и животного происхождения, но усваивается гораздо легче, чем, например, мясные протеины. По полезному наполнению цесариные яйца тоже в выигрыше: в них высокое содержание марганца и цинка, витаминов D и E, а также важнейших аминокислот – лизина, метионина, аспарагина, поддерживающих функционирование всех систем организма. А ярко-оранжевый цвет желтка говорит о присутствии витамина А. И еще несколько плюсов: на яйца цесарки крайне редко обнаруживается аллергия, а случаев заболевания сальмонеллезом просто не зафиксировано. Недаром цесариные яйца рекомендуют как лечебное питание после хирургических операций.
Кулинарные хитрости в приготовлении яиц цесарки
Цесариные яйца хороши тем, что их безопасно использовать сырыми, например, в меренге, к тому же белки легко взбиваются в густую пену. Еще один важный момент: приготовить из них яйцо пашот сможет даже ребенок. Никакого уксуса в воду капать даже не надо: яйцо сворачивается само собой. Получается такой аккуратный сверточек, который очень приятно выложить на гору зеленых салатных листьев. А желток в сыром виде очень сливочный, поэтому хорош для гоголя-моголя, омлета или курда.
Яйца цесарки ценятся за диетические свойства
Утиные яйца
Яйцо утки в полтора раза крупнее куриного, его вес достигает 90 граммов. А вот оттенок скорлупы зависит от того, какого роду-племени была мама-утка: палитра может варьироваться от белого до нежно-зеленого и даже небесно-голубого. По калорийности утиные яйца кладут на обе лопатки всех собратьев – 185 ккал, одним таким яйцом можно запросто наесться. Количество жиров в них превосходит количество белка, но это их сильная сторона: тут и полезные жирные кислоты омега-3, и высокое содержание фолиевой кислоты, и холина, поэтому утиные яйца часто используются в биодобавках для спортсменов. В этих яйцах много селена, который человек получает только из еды. В остальном по составу утиные яйца близки к куриным: кальций, лизин, лицетин – все при них.
Кулинарные хитрости в приготовлении утиных яиц
Вкус и аромат у утиных яиц более яркий, в них больше ощущается «животная» нотка, что нравится не всем. А сваренные вкрутую утиные яйца становятся резиновыми, что тоже вариант на любителя. Зато если вмешать в бисквит яркий утиный желток, то тесто получится ярко золотистым, сдобным, а привкус станет незаметным. Из-за высокого содержания жира омлеты из утиных яиц получаются очень кремовыми, яркими. Мыть и термически обрабатывать утиные яйца следует особенно тщательно, утки часто становятся разносчицами сальмонеллы.
Перепелиные яйца
Яйца перепелки похожи на игрушечные – крапчатые, кругленькие, и веса в них всего-то 20 г. Но эти яйца в миниатюре – настоящий концентрат полезных веществ: они вдвое превосходят куриные по содержанию витаминов группы В, в них в пять раз больше фосфора и калия и в 4,5 раза – железа. Плюс ценный белок и тиразин, аминокислота, отвечающая за сияние кожи. Перепелки отличаются поистине богатырским здоровьем, поэтому их не вакцинируют антибиотиками.
Встречающееся утверждение о гипоаллергенности перепелиных яиц – миф, по свойству иммуноглобулинов в составе белка, главным образом вызывающих аллергию, они схожи с куриными. Зато в них меньше холестерина и жиров, хотя калорийность их выше – 168 ккал на 100 г продукта.
Кулинарные хитрости в приготовлении перепелиных яиц
Аккуратная глазунья из одного перепелиного яйца станет украшением брускетты или канапе. Правда, сохранить целым крохотный желток довольно сложно: повара советуют проколоть яйцо вилкой с более острой стороны, аккуратно срезать скорлупу и выпускать яйцо в сковороду. В салатах эффектно смотрятся половинки яиц, сваренных вкрутую, – тут важно не переварить, ровно 4 минуты – и готово, иначе большинство полезных веществ просто улетучится. И конечно, кукольная внешность яиц перепелки – замечательный элемент декора многих блюд.
Перепелиные яйца – настоящий концентрат полезных веществ
Как хранить яйца
- Куриные яйца можно хранить при комнатной температуре до 25 дней, в холодильнике – до 90. А вот дверца холодильника совсем неподходящее для них место: открывая ее, вы каждый раз устраиваете перепад температур и встряску, поэтому они испортятся быстрее.
- Перепелиные яица в холодильнике будут храниться 50 дней.
- У яиц цесарки скорлупа в три раза прочнее, чем у куриных, в холодильнике они остаются свежими в течение года.
- Хранить яйца утки больше недели не стоит – жир внутри довольно быстро портится.
Категория яйца зависит от размера
- В – высшая категория, вес такого яйца от 75 г и больше
- О – отборное яйцо, от 65 до 75 г
- 1 – первая категория, от 55 до 64 г
- 2 – вторая категория, от 45 до 54 г
- 3 – третья, самая мелкая категория, от 35 до 44 г
Читаем этикетку на упаковке с яйцами
Каждая буква на маркировке куриных яиц имеет свое значение:
- D – яйца диетические, самые свежие, «возраст» такого яйца не более 7 дней.
- C – яйца столовые, с тех пор, как их снесли, прошло более 7 дней.
- Через 25 дней яйца уже считаются несвежими и не поступают в продажу.
Сколько варить яйца
- Утиные (варятся только вкрутую из-за опасности сальмонеллеза): 12–13 минут.
- Перепелиные: в мешочек – 40 секунд, всмятку – 1,5 минуты, вкрутую – 4 минуты.
- Цесариные: в мешочек – 2 минуты, всмятку – 4 минуты, вкрутую – 7–10 минут.
- Куриные – в мешочек – 3 минуты, всмятку – 6 минут, вкрутую – 12 минут.
Время варки зависит от вида яиц и желаемого результата
Сегодня яйца часто обогащают различными полезными элементами – селеном, йодом, витамином Е, каротиноидами или кислотами омега-3. Для нас такие яйца – привычное дело, они продаются в обычных супермаркетах, а вот в Японии обогащенные яйца можно купить в аптеках, где они лежат на полке с витаминами.
Многие фермеры жалуются на капризность цесарок, которые редко несут яйца, не погуляв на вольном выпасе. За теплый сезон (6 месяцев) от каждой цесарки можно получить не больше 110–120 яиц. Этим и объясняется их редкость и дороговизна.
Легенды вокруг яиц
Бытует мнение, что яйца с коричневой скорлупой более «натуральные», чем белые. На самом деле никакой разницы нет, это чисто наследственный признак, зато бежевая скорлупа прочнее, и если вам нужно убрать коробку с яйцами в переполненную сумку, лучше покупайте коричневые.
В Китае утиные яйца ферментируют особым образом (в смеси воды, чая, поваренной соли и дубовых углей) в течение 100 дней, отчего они темнеют и приобретают особенный запах. Полученный деликатес называется «тысячелетнее яйцо».
Источник