- Выход продукции при убое животных
- Нормы выхода продукции при переработке птицы
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)
Выход продукции при убое животных
Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки измясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.
Приложение 5
Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов
| Сырье | Соотношение | Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах | Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости |
| сырья | кости | ||
| Жиросодержащее | Жир технический | ||
| Мясокостная мука | |||
| Потери | |||
| Итого | |||
| Нежиросодержащее | Мясная мука | ||
| Потери. | |||
| Итого | |||
| Шлям | Мука | ||
| Потери | |||
| Итого | |||
| Кость сырая | – | Жир технический | |
| Костная пука | |||
| Погори | |||
| Итого |
Приложение 6
Норма выхода при переработке технической крови
| Вид сырья к продукции | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
| Сырье | |||
| Фибрин, % к массе цельной крови | |||
| Сырой коагулят, % к массе цельной крови | |||
| Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина | |||
| Продукция | |||
| Кровяная мука | |||
| из цельной крови, % к кассе крови | 16,5 | 17,5 | |
| из сырого фибрина, % х массе фибрина | 19,5 | 20,5 | |
| из сырого коагулята, % к кассе коагулята | 21,5 | ||
| коагулированного фибрина, % х массе фибрина | |||
| Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови |
Приложение 7
Норма выхода при переработке на кормовую муку
| % к живой массе | % к массе сырья | ||||
| сырье | Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | Сырье | сухая продукция |
| Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи |
| Рога | 0,24 | 0,35 | – | – | – |
| Копыта | 0,15 | 0,2 | 0,14 |
Примечание. Для производства мясокостной муки используюткопыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.
Приложение 8
Норма потерь, % к массе
| Продукция | При охлаждении в течении | При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток | При замораживании не более 40 часов | |||
| 20–21 ч | 12–16 ч | однофазном | двухфазном | |||
| Сухая зачистка | промывка | промывка | ||||
| Говядина в полутушах и четвертинах | 1,19 | 1,69 | 1,43 | 0,59 | 1,64 | 0,73 |
| Баранина в тушах | 1,26 | 1,76 | 1,53 | 0,68 | 1,78 | 0,91 |
| Свинина в тушах и полутушах | ||||||
| в шкуре | 0,99 | 1,38 | 1,19 | 0,44 | 1,49 | 0,74 |
| без крупона | 0,9 | 1,26 | 1,09 | 0, 14 | 1,36 | 0,67 |
| • без шкуры | 0,88 | 1,25 | 1,07 | 0,44 | 1,11 | 0,61 |
| Субпродукты | – | 1,63 | – | 0,77 | – | – |
Приложение 9
Норма расхода мяса на кости на 1 т, т
Приложение 10
Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях
| Кость | Говядина | Свинина |
| Поделочная | 2,6 | |
| Кулаки | 6,2 | – |
| Кости для производства | ||
| клея | 8,5 | 4,9 |
| желатина | 5,7 | 2,8 |
| Итого | 11,7 |
Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной — 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками — 1 %.
Приложение 11
Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции
| Вид сырья | Вареные колбасы | Сосиски и сардельки | Полукопченые колбасы | Сырокопченые колбасы |
| Говядина жилованная | ||||
| высший сорт | 13,5 | |||
| 1-й сорт | 15,8 | 34,3 | 12,2 | |
| 2-й сорт | 12,4 | 20,8 | 49,4 | |
| Итого | 41,7 | 55,1 | 61,6 | |
| Свинина жилованная | ||||
| нежирная | 12,4 | |||
| полужирная | 22,5 | 33,1 | ||
| жирная | 81,9 | |||
| Итого | 34,9 | 33,1 | 81,9 | |
| Всего жилованного мяса | 76,6 | 79,1 | 94,7 | 122,9 |
| Шпик | 12,2 | |||
| Грудинка | 30,3 | |||
| Жир-сырец говяжий, свиной | 8,6 | |||
| Молоко сухое | 0,335 | |||
| Яйца или меланж | 0,308 |
Приложение 12
Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса
| Сорт мяса | Говядина | Свинина | Конина |
| Ш категории | II и IV категорий | ||
| Высший (нежирная) | |||
| 1-й (полужирная) | |||
| 2-й (жирная) |
Приложение 13
Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели
Приложение 14
Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве
| Продукция | Норма расхода на единицу готовой продукции | ||||
| Воды, м 3 | Пара, мДж | Холода, Дж | Газа, м 3 | Сжатого воздуха | Электроэнергии, кВт∙ч |
| Вареные колбасы, т | 4,6 | ||||
| Сосиски, т | 4,6 | ||||
| Сардельки, т | 4,6 | ||||
| Фаршированные колбасы | 4,6 | — | |||
| Полукопченые колбасы, т | 4,6 | ||||
| Варено-копченые колбасы, т | 4,6 | ||||
| Сырокопченые, т | 4,6 | ||||
| Свинокопчености, т | 4,6 | ||||
| Пельмени, т | 1,46 | 40,5 | |||
| Котлеты, тыс. шт. | 2,1 | 8,3 | 3,5 | ||
| Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции | 3,6 | ||||
| Копчености | 4,6 |
Приложение 15
Расход энергоресурсов мясожировых производств
| Вид мяса | Удельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности | ||
| 30 т в смену; | 50 т в смену | 100 т в смену | |
| вода, м 3 | |||
| Говядина | |||
| Свинина | |||
| Баранина | |||
| Пар, т/ч | |||
| Говядина | 0,7 | 0,6 | 0,5 |
| Свинина | 0,55 | 0,45 | 0,4 |
| Баранина | 0,9 | 0,8 | 0,7 |
| Мощность электродвигателей, КВт | |||
| Говядина | |||
| Свинина | |||
| Баранина |
Приложение 16
Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов
Приложение 17
Параметры фарша докторской колбасы
| Параметр | температура t, ºС | |||||
| теплопроводность λ,Вт/(м∙К) | 0,437 | 0,429 | 0,450 | 0,428 | 0,442 | 0,453 |
| Теплоемкость с, Дж/(кг∙К) | ||||||
| а∙10 6 , м 2 /с | 0,1217 | 0,1292 | 0,1417 | 0,1375 | 0,1392 | 0,1378 |
Приложение 18
Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды
| Вид фарша | вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды | ||||||
| 10% | 20% | 30% | |||||
| пз | Па∙с | пз | Па∙с | пз | Па∙с | пз | Па∙с |
| Говяжий | 5,8 | 1,2 | 0,9 | – | – | ||
| Из полужирной свинины | 4,6 | 3,4 | 0,8 | 0,4 | |||
| Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%) | 4,4 | 1,6 | 5,3 | 0,53 | 0,2 | ||
| Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%) | 5,6 | 2,0 | 5,2 | 0,52 | 3,8 | 0,38 | |
| Из полужирной свинины | 4,3 | 3,1 | – | – | – | – | |
| Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %) | 4,2 | 4,0 | – | – | – | – | |
| Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %) | 5,6 | 5,5 | 2,3 | 0,23 |
Приложение 19
Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к,Вт/(м 2 ·К)
| Вид теплообмена | Для движения | |
| вынужденного | свободного | |
| От газа к газа | 10-40 | 4-12 |
| От газа к жидкости | 10-60 | 6-12 |
| От конденсирующего пара: | ||
| к воде | 800-3500 | 300-1200 |
| к органическим жидкостям | 120-340 | 60-170 |
| к кипящей жидкости | – | 300-2500 |
| От жидкости к жидкости | ||
| для воды | 800-1700 | 140-340 |
| для органических жидкостей | 120-270 | 30-60 |
Приложение 20
Источник
Нормы выхода продукции при переработке птицы
Примечание: основополагающими принципами формирования (выхода) полуфабрикатов и процента технических отходов и технологических потерь являются требования ТУ и варианты разделки:
Вариант 1: грудка, окорочок, набор для супа (или для первых блюд, крыло (целое)), кожа шеи.
Вариант 2: филе, грудная кость, кожа, окорочок бескостный, стейк, плечевая и локтевая часть, набор для бульона, набор для тушения, кожа шеи.
СПЕЦИФИКАЦИЯ ТАРОУПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
| Наименование | Размеры |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,9 | 385*210*40 |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори», «Куриный Король» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,5-1,8 | 385*195*40 |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори», «Куриный Король» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,0-1,4 | 385*175*40 |
| Пакет фирменный «Печень» (замороженный) ПНД | 375*130*40 |
| Пакет фирменный для ног, шей, голов (замороженный) ПНД | 370*240*40 |
| Пакет фирменный «Набор для супа», «Для первых блюд» (замороженный) ПНД | 330*200*40 |
| Лоток для полуфабрикатов оранжевый (вспененный полистирол) 33-28 с влаговпитывающим слоем (ЛинПак) | 210*155*30 |
| Лоток для субпродуктов оранжевый (вспененный полистирол), В-40, без влаговпитывающего слоя | 225*135*40 |
| Лоток пластиковый, пятиугольный, барьерный, WBBT5-60 (Chick-in) + салфетка | 233*167*60 |
| Лоток для целой тушки пятиугольный оранжевый (вспененный полистирол) АРТ-9 | 230*180*23 |
| Стрейч-пленка (СRYOVAC) SES 321 для Ulma | 500*2500*15мкм |
| Стрейч-пленка (СRYOVAC) SES 321 для Mondini | 360*2500*15мкм |
| Стрейч-пленка для DIGI и Waldyssa | 1500м*400мм*14мкм |
| Стрейч-пакет «Ашан Каждый день» | 385*195*40 |
| Этикетка цветная | 97*58 |
| Этикетка цветная «Ашан Каждый день» | 87*56 |
| Термоэтикетка белая (на короба, пустая) | 58*60 |
| Термоэтикетка белая (на тушку) | 58*40 |
| Этикетка-лента (датер) | 21,5*12 |
| Мешки полиэтиленовые для монолита | 960*550*20 мкм |
| Мешки полиэтиленовые синие (для Cargill) | 700*600*80 мкм |
| Нижняя пленка (термоформующаяся) PVC | 462мм*600 мкм |
| Верхняя пленка МRX2155 FSW для термоформера | 460м*2100мм*15мкм |
| Гофрокороб П-36 с рис. «Ясные Зори» открытый | 560*350*120 |
| Гофрокороб открытый (Т25) без логотипа (для «Ашан») | 560*390*113 |
| Гофрокороб открытый (Т25) с логотипом «Ясные Зори» | 560*390*113 |
| Гофрокороб закрытый (110, с крышкой) с рис. «Ясные Зори» | 555*370*110 |
| Гофрокороб закрытый (70, с крышкой) с рис. «Ясные Зори» | 555*370*70 |
| Мини-короб (для Метро) | 416*250*132 |
| Влаговпитывающая салфетка, белая | 120*80 |
| Клипсы К-75 | — |
| Клипсы Poli-Clip | — |
ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСА ПТИЦЫ,
ПОЛУФАБРИКАТОВ И СУБПРОДУКТОВ
РАЗРАБОТАНО И СОГЛАСОВАНО:
Зам.директора МПК «Ясные Зори» по развитию –
начальник отдела инновационных технологий Н.И. Семикопенко
Директор производства забою и глубокой
переработке птицы, свиней и КРС В.А. Гедзь
Зам.директора производства ПЗ ГППС и КРС
по забою и переработке птицы Г.А. Петран
Начальник цеха по забою и переработке птицы –
технолог производства ПЗ ГППС и КРС О.Г. Харченко
отдела инновационных технологий Н.К. Кветка
Технолог отдела инновационных технологий А.А. Деревянко
Источник
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Сборник рецептур бесплатный
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)
| Таблица 20 (в % к птице массой брутто) | ||||||||||
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи1 | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| Куры: | ||||||||||
| полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | – | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | – |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2 * | 17,5 * | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0 * | 19,9 * | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4 * | – | 2,4 | – | 98,7 | 1,3* | – | 1,3 | – |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1 * | 14,9 * | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1 * | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | – | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | – |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | – | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | – | 7,0 |
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | – | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | – | 5,0 |
| Утки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
| потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | – | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | – |
1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4%, для индеек – 1,0 и 1,9%, для уток – 2,2 и 2,4%, для цыплят – 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Источник