1.2 Технологический процесс на предприятиях общественного питания
По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализация; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при минимальной подготовке к реализации.
На предприятия общественного питания продукты поступают в различной степени готовности: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.
Сырье – продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация.
Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности.
Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.
Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.
На предприятиях с незначительным объемом производства, работающих на полуфабрикатах, устанавливается бесцеховая структура производства. Все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.
На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства, создаются заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.
Соответственно процессам, которые происходят в производственных помещениях предприятий общественного питания, эти помещения принято подразделять назаготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.
Заготовочные помещения– это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности – овощной и мясо-рыбный цехи.
К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным – цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным – раздаточные цехи, хлеборезки, котломойки.
Кондитерский цех на крупных предприятиях работает самостоятельно, независимо от кухни.
Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса.
Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно быть 0,7–1 м, между оборудованием и стеной – 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2–1,5 м.
Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что для современных предприятий общественного питания наиболее целесообразен линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционное модулированное оборудование.
Линейный принцип расстановки различных видов секционного модулированного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность для улучшения условий работы обслуживающего персонала, обеспечивает удобства движения внутрицехового транспорта.
Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3–3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых тонов, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлой керамической плиткой, которая легко поддается санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия полов используют водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
При создании необходимых условий труда работникам немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. В заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16–18 °C, в горячем цехе – 22–25 °C.
Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, свежий воздух поступает через каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. Вентиляционные вытяжки должны располагаться над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устанавливают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи. В производственных помещениях применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.
Производственные помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.
Источник
Организация работы заготовочных цехов
На крупных предприятиях общественного питания организуют заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, а на предприятиях небольшой мощности организуют овощной и мясо-рыбный цех.
2.1.1 Организация работы овощного цеха
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей и картофеля состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В соответствии с этим организованы рабочие места (рис. 1).
Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки и универсальные овощерезки (рис.2-4).
Рис. 2. Технологическое оборудование овощного цеха
Овощные цехи оснащают и немеханическим оборудованием (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Рис. 3. Производственный стол и стол для доочистки овощей
Рис. 4. Моечная ванна и подтоварник
Рабочие места овощного цеха оснащают инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей и терки (рис. 5).
Рис. 5. Набор ножей и терки
В овощном цехе выделяют две линии: линию обработки картофеля и корнеплодов; линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.
Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают, в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
2.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха
На крупных предприятиях общественного питания организуют отдельно мясной, рыбный и птицегольевой цехи (рис. 6, 7).
Рис. 6. Пример организации рабочих мест в мясном цехе
Рис. 7. Пример организации рабочих мест в рыбном цехе
В предприятиях общественного питания небольшой мощности организуют мясо-рыбный цех, в котором предусмотрена организация отдельных участков и рабочих мест для обработки мяса, птицы и рыбы.
Мясо-рыбный цех на предприятиях общественного питания оснащен различным технологическим оборудованием. Тепловое оборудование в мясо-рыбном цехе не предусмотрено, так как в нем изготавливают только полуфабрикаты, которые для тепловой обработки поступают в горячий цех.
Для механизации отдельных операций используют мясорубки и универсальные приводы со сменными механизмами. В цехе обязательно установлено холодильное, немеханическое и весоизмерительное оборудование. В качестве примера рассмотрим оснащение мясо-рыбного цеха УПК КГТЭИ (табл. 1).
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
3.Организация заготовочных цехов.
Мясной цех производит фрикадельки или тефтели для первых. Производит фарши для домашних колбас, подготавливает печень для паштетов, нарезает мясо для гуляша, бефстроганов, азу. Подготавливают окорочка для варки, копчения и запекания. Подготавливается мясо для варки, кости для бульонов. Раз в неделю производится приемка мяса в основном говядина, свинина, окорочка, куры потрошеные, также принимают субпродукты печень. Работают в цехе 1 повар.
3.2 Организация овощного цеха
Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех предназначен для кулинарной механической(первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса и соблюдены санитарные нормы.
3.3. Организация рыбного цеха
В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, слабого посола; тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. На цехе работает 1 помощник повара. Таблица 3 Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии
| Название цеха | Режим работы | Кол-во работников | Квалификация работников | Оборудование цеха | Инвентарь |
| Овощной цех | 10:00-18:00 | 1 | Помощник повара | Моечные ванны, доски, ножи, овощерезки и др. | Швабра, тряпка, ведро и т. д. |
| Мясо-рыбный цех | 10:00-18:00 | 2 | Повар, помощник повара | Морозильная камера, холодильная камера, моечная ванна, производственные столы, мясорубки, ножи, плиты, весы, различные тары | Швабра, тряпка, ведро и т. д. |
Таблица 4 Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов
| Название цеха | Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых в цехе | Характеристика полуфабрикатов |
| Овощной цех | Картофель, морковь, капуста, огурцы, томаты, | Очищенные овощи, нарезка: кружочки, кубики, ломтики и т. д. |
| Мясной цех | Колбасы, бефстроганов | Согласно технологическим картам форма колбас-овальная, продолговатая |
| Рыбный цех | тефтели, фрикадельки | Согласно технологическим картам Тефтели формуют в виде шариков, панируют в муке |
Источник