Технологические основы приготовления блюд из тушеной птицы
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в посуде с утолщенным дном в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. Тепловую обработку проводят при закрытой крышке.
При подаче используют округлый баранчик или порционную сковороду, поставленную на столовую мелкую тарелку с бумажной салфеткой (можно использовать также керамический горшочек или столовую мелкую прогретую тарелку). Для употребления предусматривают столовый нож и вилку.
Птица, тушенная в соусе
Предварительно обжаренные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут.
При отпуске в баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой или на прогретую столовую мелкую тарелку, кладут припущенный рис или жаренный картофель, рядом — кусочки тушенной птицы, поливают соусом, в котором они тушились.
Гусь, утка по-домашнему
Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2-3 штуки на порцию и обжаривают основным способом, посыпав поверхность солью. Затем укладывают в подготовленный керамический горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный, нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в горшочке, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поверхность посыпают измельченной зеленью.
Рагу из субпродуктов
Обработанные куриные субпродукты разделяют на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35-40 минут. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Подготовленные субпродукты перекладывают в керамический горшочек, заливают соусом, ранее приготовленным, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, корень петрушки, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат 15-20 минут.
Подают в баранчике, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Поверхность посыпают измельченной зеленью.
Технологические приемы приготовления блюд из запеченной птицы
Запекают птицу целиком либо порционными кусками, в сыром виде либо после предварительной тепловой обработки. Запекают блюда при температуре 250-300 0 С до образования поджаристой корочки и, пока продукт не прогреется до 80-85 0 С. Запеченные блюда подают в порционных сковородках, поставленных на столовую мелкую тарелку с салфеткой, или на прогретых столовых мелких тарелках. Для употребления предусматривают столовый нож и вилку.
Ножка куриная, фаршированная
С отделенных от туловища птиц ножек снимают кожицу, перерубая косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей. Мышечную ткань птицы измельчают при помощи мясорубки, затем добавляют подготовленный пшеничный хлеб и повторно измельчают. Куриную печень обжаривают основным способом и мелко нарезают, добавляют пассерованный репчатый лук, перемешивают и вводят в ранее измельченную массу, добавляя при этом соль, мускатный орех, перец. Кожицу заполняют фаршем, зашивают срез и, смазав поверхность сметаной, запекают в жарочном шкафу.
Подают на прогретой столовой мелкой тарелке, скомпоновав со сложным гарниром. На косточку надевают папильотку.
Яблоки, фаршированные птицей
Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют семенное гнездо специальным ножом. Мякоть птицы (без кожи и костей) нарезают, измельчают при помощи мясорубки, добавляют соль, перец, молоко и тщательно перемешивают. Яблоки нарезают в виде лилии и образованное, после удаления семенного гнезда, углубление заполняют фаршем. На порционную сковороду, смазанную кулинарным жиром и заполненную на 1/3 объема водой, помещают яблоки, на поверхность укладывают кусочек сливочного масла, помещают в жарочный шкаф и запекают до мягкой консистенции.
При подаче порционную сковороду помещают на столовую мелкую тарелку с бумажной салфеткой, стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Птица, запеченная с помидорами
Мякоть птицы, отварной основным способом, нарезают соломкой и обжаривают основным способом на сливочном масле. В завершении обжаривания вводят подготовленные помидоры, нарезанные ломтиками, массу перемешивают и кладут в кокотницу, поверхность обрабатывают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
При подаче кокотницу помещают на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, под правую руку кладут кокотную вилку.
Источник
Тушеные блюда из птицы
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.
Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.
Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.
При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Технологический процесс приготовления блюд из запечённой и рубленой птицы.
I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220 о С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160 0 с и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе запекания.
II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160 о С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180 0 и доводят до готовности.
Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Котлеты рубленные запеченные — на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).
Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 с. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Котлеты из филе курицы «Пожарские».
Мелко нарезают филе, смешивают с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Формкют котлеты, панируют в муке и обжаривают.
Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки птицы маринуют и панируют.
Приготовление котлетной массы. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешивают с густым молочным соусом.
При разделке в середину биточка укладывают немного фарша, панируют в белой панировке и жарят с маслом на сковороде.
При подаче биточки гарнируют и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.
Шницель рубленый из фазана
Мясо фазана пропускают через мясорубку. Из массы формуют изделия, посыпают солью, перцем, смочивают их в яйце и панируют в белой панировке, придав овальную форму. Обжаривают с маслом на сковороде.
При подаче шницель укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем. На шницель укладывают 1-2 кружочка апельсина без кожицы. Оформляют веточкой зелени петрушки.
Кнели из кур с шампиньонами
В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки укладывают слой кнельной массы, а на неё – ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики варёной курицы или дичи. Наполненные на 3 /4 формочки установливают в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрывают посуду крышкой и варят в течение 20-25 минут, не допуская бурного кипения воды.
При подаче кнели вынимают из форм, укладывают на подогретое блюдо. Гарнируют кнели из кур оставшимися шампиньонами и заливают белым соусом с яичными желтками.
Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи.
Суфле из курицы
Подготовленную курицу варят, отделяют мясо от костей, пропускают через мясорубку и протерают на протирочной машине, добавляют молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешивают. За 15 минут до подачи в массу вводят взбитые белки, укладывают массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнивают, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Суфле подают на сковороде, а соус с мадерой подают отдельно.
Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.
Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.
«Жемчужные шарики» (куриные шарики с креветками в рисовой оболочке)
Рис промывают, заливают водой и оставляют на час. Далее откидывают на дуршлаг и просушивают. Из куриных филе делают фарш, провернув в мясорубке вместе с луком. Мелко нарезают креветки. Измельчают бекон. Смешивают фарш, бекон с креветками, с яйцом и имбирём, солят, перчят.
Вливают херес, соевый соус, добавляют сахар и кунжутное масло. Всыпают кукурузную муку и хорошо вымешать фарш. Из фарша чайной ложкой формуют шарики, размером с грецкий орех, со всех сторон обваливают в рисе. Готовят на пару 20 мин.
Подают с соевым соусом, на гарнир — овощной салат.
На гарнир подаюткартофель запеченный с сыром, кускус,гречневую кашу, рис отварной или припущенный, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры и др. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, овощи свежие или запеченные и др. Соусы — эспаньол, велюте, грибной; для дичи используют сметанный соус и др.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник