Мясо птицы как источник незаменимых жирных кислот
Птицеводство — одна из наиболее динамичных, высокоразвитых и наукоемких отраслей отечественного животноводства. Во всем мире оно является производителем для человека ценнейших продуктов питания — яиц, мяса, жирной печени и жира, богатых по содержанию легкопереваримых белков и аминокислот, липидов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), крайне необходимых для поддержания нормального здоровья человека. За последние годы уровень мяса птицы, особенно за счет выращивания цыплят-бройлеров, в мясном балансе стран мира достиг более 33 %, в России — 36 %.
С ростом в мире потребления продуктов птицеводства растут и требования к их качеству, особенно к их биологической ценности (БЦ), которые, как показывают достижения науки и передовой практики, вполне управляемые. Если говорить о белковой и аминокислотной питательности продуктов птицеводства, то эти показатели, как и вкусовые их достоинства, достаточно подробно изучены, освещены в публикациях и хорошо известны потребителю.
Этого нельзя сказать о другой важнейшей части мяса-липидах (жирах), о содержании которых в тушках судят лишь визуально, без учета их жирнокислотного состава и тем более физиологического влияния отдельных классов липидов и жирных кислот на обмен веществ и состояние здоровья потребителя.
В то же время стало очевидным, что многие вопросы липидной питательности мяса птицы нуждаются в коррекции под углом повышения его БЦ. К числу важнейших исследований, связанных с биологической ролью липидов и имеющих исключительное значение для поддержания и сохранения здоровья потребителя, можно отнести следующие вопросы.
1. Уровень содержания липидов в тушках. Каким он должен быть и к чему мы должны стремиться? При покупке тушки цыпленка-бройлера или другой птицы потребителю не представляется никакой информации о содержании в ней жира. Визуально можно говорить только о большем или меньшем содержании подкожного или абдоминального жира. Селекционеры также не считают нужным давать объективную информацию, ограничиваются только химсоставом грудных и бедренных мышц, в то время как из года в год в тушках бройлеров отечественных и многих зарубежных кроссов уровень жира растет или остается крайне высоким — 16-20 %. Это происходит потому, что селекция мясной птицы ведется только на скорость роста, без учета ее склонности к жироотложению.
Сейчас твердо установлено, что между скоростью роста бройлеров и уровнем содержания у них брюшного жира и жира в тушке существует прямая корреляция. За последние 40 лет содержание жира в тушках бройлеров отечественных кроссов удвоилось (табл. 1).
Таблица 1 . Содержание жира в тушках бройлеров при разной скорости их роста
Современные отечественные и импортные кроссы цыплят-бройлеров обладают еще большей скоростью роста — их среднесуточный прирост достигает 55-65 г, а живая масса к 6-7-недельному возрасту — 2,3-2,6 кг.
Избыточная ожиренность тушек бройлеров не только создает проблемы с их реализацией, но и сопровождается снижением БЦ липидной части мяса за счет уменьшения в ее составе важнейших полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (табл. 2).
Таблица 2. Содержание ПНЖК в липидах мяса в зависимости от уровня жира в тушке, %
Незаменимая жирная кислота
Код кислоты
При содержании жира в тушке, %
Но сегодня в мире наблюдается все возрастающий спрос на мясную продукцию с пониженным содержанием жира. Потребитель требует более постных бройлеров, с содержанием в тушках не более 9 % общего жира и минимальным количеством абдоминального. Собственно мышечная ткань бройлеров содержит меньше липидов, чем гомогенат тушки. В грудных мышцах уровень липидов составляет 1-1,9 %, что в 2 раза меньше, чем в ножных. Основную массу жира в тушке обеспечивают абдоминальное депо, которое порой достигает 2,5-3,5 % от массы тушки, и кожа с подкожным жиром, содержащая в своем составе более 30 % жира. Из всего внутреннего жира на долю абдоминального приходится 58-60 %, на долю желудка — 19-21 и долю кишечника — 13-17 %. Околосердечный жир составляет 3,2-3,4 %.
Тушки с большим содержанием жира нежелательны и для переработчиков. При глубокой их разделке 40% внутреннего жира попадает в отходы. При переработке 100 тыс. бройлеров в сутки изменение выхода тушки только на 1 % приводит к дополнительной прибыли или убытку на сумму в 551,2 тыс. долл. США ежегодно.
2. Биологическая роль отдельных классов липидов. Мясо птицы является богатым источником целого ряда отдельных классов липидов и жирных кислот, которые являются незаменимыми в питании человека. К таким липидам относятся прежде всего фосфолипиды — фосфорсодержащие соединения, играющие исключительную роль как в построении различных структурных элементов (биомембран и др.), так и в обмене веществ. Содержание фосфолипидов в составе общих липидов тушек цыплят-бройлеров составляет 17-18 %, индеек — 56-58 %, тогда как у водоплавающих птиц и взрослых кур — от 2 до 9 %. Особая роль придается одному из подклассов фосфолипидов — фосфатидилхолину (лецитину), кото¬рый в силу своего состава (содержит холин) обладает выраженным липотропным действием на печень и другие внутренние органы, предупреждая избыточное отложение в них триглицеридов и холестерола.
Холестерол как самостоятельное соединение играет незаменимую роль в организме животных и человека — из него синтезируются желчные кислоты, половые гормоны (мужские и женские), кортикостероиды, витамин D и др. Содержание холестерола в мясе бройлеров заметно ниже, чем в мясе млекопитающих животных. Но с увеличением количества жира в тушках возрастает и доля холестерола. Для человека, например, суточная потребность в холестероле составляет 1200 мг, около 400 мг его поступает с пищей, 800 мг восполняется за счет внутреннего биосинтеза. Если в организм поступает с пищей больше холестерола, то на такую же величину снижается его эндогенный синтез. В организме взрослого человека содержание холестерола составляет примерно 2 г на 1 кг массы тела.
3. Роль ПНЖК в поддержании здоровья человека и животных. В питании человека особую роль играют ПНЖК, среди которых незаменимые — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Сумма ПНЖК в мышцах разных видов птиц колеблется от 20 до 38 % от содержания общих липидов, в жировой ткани — до 80 %. На содержание этих кислот в организме прямым образом влияет их количество в рационе.
Все ненасыщенные жирные кислоты относят к различным семействам, но с позиций их благотворного влияния на организм потребителя первостепенное значение имеют ПНЖК семейства омега-6 (ω-6) и омега-3 (ω-3). Родоначальницей семейства ω-6 является линолевая (18:2), а ω-3 — линоленовая кислота (18:3). Свое название эти ПНЖК получили потому, что первая двойная связь в их молекуле находится в положении шестого или третьего углеродного атома от метальной группы (СН3). Обе эти жирные кислоты синтезируются только растениями. В организм птицы они должны постоянно посту¬пать с кормом.
Незаменимость линолевой кислоты (18:2) определяется ее участием в составе фосфолипидов, являющихся важным компонентом биомембран клеток. В съедобных частях тушек бройлеров и других видов птицы содержание 18:2 колеблется от 15 до 32 % от суммы жирных кислот (табл. 3). Уровнем ее содержания можно управлять составом рациона.
Таблица 3. Содержание ПНЖК ω-6 и ω-3 в тушках разных видов птицы, %
Жирная кислота
Источник
Материалы
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В.
Приводятся данные, характеризующие липидный компонент пищевых продуктов и свидетельствующие о необходимости определения и оценки не только их количественного и фракционного, но и жирнокислотного состава. Охарактеризован жирнокислотный состав с учетом эталонных значений, рекомендованных экспертами ФАО/ВОЗ и отраженных в научных публикациях. Систематизированная и обобщенная информация послужила алгоритмом оценки жирнокислотного состава продуктов переработки мяса птицы. В качестве объекта исследований выбран жирнокислотный состав липидов разработанного паштета из мяса птицы, для сравнения использовали данные натурального полуфабриката из мяса птицы. Установлена высокая биологическая эффективность жирнокислотного состава натурального полуфабриката из мяса птицы, о чем свидетельствуют коэффициент биологической эффективности, количество ненасыщенных жирных кислот, рассчитанные скоры для эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот и низкие значения аналогичных показателей для паштета из мяса птицы. Согласно полученным данным следует произвести коррекцию липидной ценности продуктов переработки мяса птицы с учетом требования повысить его биологическую ценность, а также выбрать направления коррекции липидного компонента паштета из мяса птицы с целью приблизить его к «гипотетически идеальному жиру». Результаты подтверждают актуальность выбранного направления исследований и свидетельствуют о необходимости выработки единого методологического подхода к оценке качественной стороны липидного компонента – жирнокислотного состава как одного из основных показателей функционального назначения мясных продуктов и использования его в качестве инструментария при проведении экспертизы, особенно для вновь создаваемых продуктов.
Ключевые слова:
мясо птицы; паштет; липиды; жирнокислотный состав; «идеальный липид»; биологическая эффективность
Ссылка для цитирования:
Табаторович А.Н. Исследование химического состава и качества полуфабрикатов из тыквы для кондитерского производства // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 1. С. 11–19. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-2.
Источник
Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Справочник
Пищевая ценность мяса птицы определяется его химическим составом -содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Биологическая ценность мяса характеризуется качеством белковых компонентов, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. В настоящее время биологическая полноценность продукта определяется не только содержанием, но и соотношением в н.
О товаре
Пищевая ценность мяса птицы определяется его химическим составом -содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот.
Биологическая ценность мяса характеризуется качеством белковых компонентов, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
В настоящее время биологическая полноценность продукта определяется не только содержанием, но и соотношением в нем незаменимых факторов питания, а также усвояемостью пищевых веществ. В частности, биологическая полноценность мяса птицы, прежде всего, определяется полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.
Энергия, которая освобождается из мяса в процессе его биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность мяса птицы.
В справочник включены данные о морфологическом, химическом составе и энергетической ценности мяса различных видов птицы, как целых тушек, так и отдельных частей.
В справочнике использованы результаты научно-исследовательских подразделений ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии и ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, а также справочные материалы Института питания АМН РФ.
Настоящий справочник предназначен для научных сотрудников, преподавателей, студентов высших учебных заведений, аспирантов, руководителей и специалистов птицеводческих предприятий, а также всех, интересующихся данными проблемами.
Источник