Жирные масла животного происхождения

Жирные масла животного происхождения

Масла жирные и масла эфирные.

Масла – общее название веществ, нерастворимых в воде.

Различают несколько видов масел, совершенно не схожих по своей химической природе. Это растительные и животные масла, эфирные масла, минеральные масла, синтетические масла и др.

Растительные и животные масла можно объединить термином «жирные масла», эти продукты химически представляют собой триглицериды (эфиры глицерина) одноосновных жирных кислот (до 98% ), и также могут содержать моно- и ди- глицериды, свободные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины A, D, E, белок, воска, пигменты и ароматобразующие вещества.

Следует учитывать, что наличие холестерина является «индикатором» масел животного происхождения, а растительные масла холестерин не содержат.

Растительные масла получают методом отжима или экстракцией. Следует иметь в виду, что наиболее близко к природному масло холодного отжима, но, поскольку при этом способе не происходит полной экстракции масла из сырья, часто применяют дополнительные способы, такие как термическая обработка сырья, экстракция масел из жмыха и т.д., что отнюдь не улучшает их потребительских свойств.

В состав триглицеридов растительных масел входит не так уж и много жирных кислот – около 20, при этом, основных (по содержанию) жирных кислот еще меньше. В значительных количествах в жирных маслах могут присутствовать лауриновая (С12:0, додекановая), миристиновая (С14:0, тетрадекановая), пальмитолеиновая (9-С16:1, гексдеценовая), пальмитиновая (С16:0, гексадкановая), линолевая (9,12,15-С18:3, октадекатриеновая), линоленовая (9,12-С18:2, октадекадиеновая), олеиновая (9-С18:0, октадеценовая) и стеариновая (С18:0, октадекановая) жирные кислоты.

Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел содержат четное число углеродных атомов, присутствие жирных кислот с нечетным числом атомов углерода, как правило, свидетельствует и микробном загрязнении продукта.

Особенно следует отметить важную роль полиненасыщенных жирных кислот, которые еще называют эссенциальными. Присутствие этих жирных кислот определяет пищевую ценность жирных масел, поскольку эти жирные кислоты активно включаются в биохимические процессы организма.

Часто возникает вопрос «что такое омега-3 и омега-6 кислоты».

Определение омега кислот относится к одной из химических номенклатур, когда при отсчете углеродных атомов первый атом от кислотной группы обозначается «альфа», а последний – «омега». По этой номенклатуре линоленовая кислота (9, 12, 15 С 18:3) называется «омега-3» т.к. последняя ненасыщенная связь находится у 15-го атома углерода, а линолевая кислота (9, 12 С 18:2) называется «омега-6» т.к. последняя ненасыщенная связь находится у 12-го атома углерода.

Необходимо сказать о консистенции и условиях хранения жирных масел. Существует общая тенденция – чем больше в масле жирных кислот с большим числом атомов углерода (18, 20, 22, 24), тем выше их температура плавления. Например, масло какао при комнатной температуре твердое, а подсолнечное — нет (масло какао содержит до 36% стеариновой кислоты (С 18:0), а подсолнечное масло – до 7%).

Наличие же ненасыщенных жирных кислот, наоборот, понижает температуру плавления масла.

Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются при контакте с кислородом воздуха и, особенно, при высоких температурах, поэтому, термическая обработка масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот недопустима.

Вторая часть будет посвящена эфирным маслам.

© 2023 Испытательная лаборатория ФИЦ Биотехнологии РАН (ИНБИ РАН). All Rights Reserved. Entries RSS Comments RSS Войти

Источник

1. Жиры и жирные масла. Общее понятие. Источники и методы получения. Химический состав жиров и жирных масел. Классификация. Пути использования в медицине.

Жиры — это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, имеющих общую формулу:

R1, R2, R3 — радикалы (остатки жирных кислот)

Жиры относятся к многокомпонентным липидам.

Глицериды (ацилглицерины) бывают однокислотные: R₁=R₂=R₃ и разнокислотные (смешанные): R₁≠R₂≠R₃.

Однокислотные: оливковое масло (глицерин этерифицирован олеиновой кислотой) и касторовое масло (глицерин этерифицирован рицинолевой кислотой). Их мало встречается.

Наиболее распространенные:

1. Предельные, или насыщенные кислоты (С_nН_2n+1COOH):

С₁₅Н₃₁СООН — пальмитиновая кислота;

С₁₇Н₃₅СООН — стеариновая кислота.

2. Непредельные, или ненасыщенные кислоты.

В большинстве растительных масел двойная связь находится между 9 С и 10 С атомами углеродной цепи. Если двойных связей больше одной (число двойных связей может быть от 1 до 9), то они располагаются обычно через три углеродных атома. Фрагмент углеродной цепи, примыкающий к карбоксильной группе (= 9 СН — (СН₂)₇ – СООН) свободен от двойных связей.

2.1. Кислоты с одной двойной связью:

C₁₇ H₃₃ СООН — олеиновая кислота, в природе встречается в цис-форме:

С₁₇Н₃₂ОНСООН — рицинолевая (оксиолеиновая) кислота:

2.2. Кислоты с двумя двойными связями:

C₁₇H₃₁COOH — линолевая кислота:

2.3 Кислоты с тремя двойными связями:

С₁₇Н₂₉СООН — линоленовая кислота:

СН₃ — СН₂ — 16 СН = 15 СН — СН₂ — 13 СН = 12 СН — СН₂ — 10 СН= 9 СН — (СН₂)₇ – СООН

Встречаются жирные кислоты, имеющие больше трех двойных связей. Так, в рыбьем жире присутствует арахидоновая кислота — с 4-мя двойными связями; в жире морских животных — клупадоновая кислота — с 5-ю двойными связями.

75 % жиров составляют глицериды всего трех кислот — пальмитиновой, олеиновой и линолевой.

Химический состав жиров и жирных масел

Кроме триглицеридов в состав жиров входят стерины (фитостерины и зоостерины соответственно), пигменты (хлорофилл, каротиноиды), жирорастворимые витамины (группы A, E, D, K, F), свободные жирные кислоты, белки, слизи и другие вещества.

Отдельные компоненты жиров проявляют фармакологическое действие (каротиноиды, хлорофилл), другие — токсичны. Например: токсальбумин рицин в семенах клещевины при приеме внутрь вызывает сильнейшее воспаление слизистой кишечника (6 семян смертельны для детей, 20 — для взрослых).

Существует несколько классификаций жиров:

1. По химическому составу (однокислотные и смешанные).
2. По происхождению.
3. По консистенции.
4. По физико-химическим свойствам (по свойству высыхаемости).

Высыхание — сложный физико-химический процесс. При достаточно длительном контакте с воздухом происходит окисление масла, конденсация, полимеризация, коллоидные превращения. На поверхности масла формируется прозрачная, напоминающая смолу, эластичная или твердая пленка.

1. Невысыхающие Не образуют пленку. Олеиновая кислота (=)
2. Полувысыхающие Мягкая пленка. Линолевая к-та (=, =)
3. Высыхающие Плотная пленка. Линоленовая к-та (=, =, =)

Методы выделения жиров из сырья, их очистка

Путем вытапливания из очищенной жировой ткани органов животных (почек, брыжейки, большого сальника).

1. Удаление примесей семян в сортировочных машинах
2. В обдирочных машинах освобождают от твердых семенных оболочек или околоплодников
3. Измельчают, слегка поджаривают и смачивают водой. Образуется мезга
4. Мезга с помощью шнека подается в обогреваемый или холодный гидравлический пресс

На заводах в установках, работающих по принципу аппарата Сокслета с последующей отгонкой экстрагента (летучих органических растворителей — низкокипящих фракций бензина). Достигается большой выход, но выделяется множество нежелательных сопутствующих веществ (смол и пигментов), устраняется рафинированием для пищевых или медицинских целей.

Методы рафинирования (обработки жиров различными агентами с целью удаления примесей):

• физические: отстаивание, фильтрация и центрифугирование;
• химические: сернокислая рафинация, гидратация, щелочная рафинация;
• физико-химические: адсорбционная рафинация и дезодорирование жиров

Для медицинских целей масла получают холодным прессованием, т.е. без поджаривания семян и в холодных прессах => для парентерального применения (миндальное, персиковое, т.е. невысыхающие масла).

Масла, полученные горячим прессованием, загрязнены посторонними веществами (смолами, фитостеринами, белками) => для наружного и внутреннего применения, но не парентерально.

Для освобождения от дурно пахнущих веществ (летучих жирных кислот) применяют метод дезодорации. Масло обрабатывают перегретым паром под вакуумом. Дезодорацию окислителями для медицинских масел не проводят.

Пути использования в медицине

1. как лекарственные средства;
2. как суппозиторные и мазевые основы;
3. как растворители лекарственных средств и экстрагенты.

Как лекарственные средства жиры используют для

При приеме внутрь жирные масла оказывают

• слабительное,
• антисклеротическое,
• антирахитическое и
• гепатопротекторное действие.

Слабительное действие жиров

Слабительное действие наиболее выражено у касторового масла — масла семян клещевины (Ricinus communis L.) из сем. Euphorbiaceae. В организме человека касторовое масло гидролизуется. Свободная рицинолевая кислота раздражает стенки кишечника, усиливает перистальтику и облегчает эвакуацию содержимого кишечника.

Легкий послабляющий эффект при хронических запорах оказывают принятые на ночь миндальное, оливковое, кунжутное и др. масла. Жирные масла размягчают каловые массы, способствуют их эвакуации.

Антисклеротическое действие жиров

Наиболее выражено действие у льняного, подсолнечного, кукурузного, арахисового, хлопкового масел.

Комплекс ненасыщенных жирных кислот, особенно линоленовая кислота, которая в организме легко превращается в арахидоновую кислоту, изначально не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей. Эти кислоты называют витамином F. Они выполняют в организме роль тканевых регуляторов, участвуют в построении клеточных мембран и в синтезе простагландинов.

На основе льняного масла получены препараты противосклеротического действия

• «Линетол» — смесь этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот и
• «Липостабил», гиполипидемический эффект обусловлен действием ненасыщенных жирных кислот.

Препарат «Эйконол» получен на основе рыбьего жира тканевого (полиненасыщенные жирные кислоты).

Антирахитическое действие жиров

Антирахитическим действием обладает рыбий жир очищенный для внутреннего применения и рыбий жир тресковый витаминизированный. Действие обусловлено высоким содержанием витаминов А и D, рыбий жир используют для профилактики и лечения гипо- и авитаминозов.

Гепатопротекторное действие жиров

Гепатопротекторным действием обладают препараты: «Эссенциале», содержащий фосфолипиды соевого масла, «Холенол» и «Тыквеол», содержащие масло семян тыквы.

Жиры используют для парентерального питания

• в послеоперационном периоде,
• при обширных ожогах,
• тяжелых инфекционных заболеваниях,
• раке желудка и пищевода.

Выпускают препараты «Интралипид» и «Липофундин» — это жировая эмульсия из очищенного соевого масла.

Другие применения жиров

При наружном применении растительные масла и рыбий жир способствуют регенерации тканей и заживлению раневой поверхности, в том числе язв. Действие связано с наличием высокого содержания каротиноидов, витаминов А и Е в составе жиров.

Жиры и эфиры жирных кислот входят в состав

• линиментов (бальзамический по А.В. Вишневскому, синтомициновый, стрептоцида, борно-цинковый, «Алором», дерматолого-дегтярный),
• мазей (от обморожения, Конькова, «Вулнузан», «Эссавен-гель»),
• аэрозолей («Винизоль», «Камфомен», «Левовинизоль», «Ливиан», «Лифузоль»),
• свечей (антисептические биологические).

Невысыхающие масла используют для приготовления суспензий для внутримышечного введения («Бисмоверол», «Бийохинол»).

В препаратах для наружного применения может быть использовано полувысыхающее масло, например, подсолнечное. Препарат «Аэкол» — масляный раствор (подсолнечное масло) каротина с добавлением токоферола.

Источник