Жиры птичьи топлёные пищевые
Жиры птичьи топлёные пищевые получаются путём вытапливания внутреннего и кишечного жира-сырца домашней птицы (кур, гусей, уток). Относятся к твёрдым жирам. Используются в кулинарии для жарения мясных продуктов и овощей, в пищевой промышленности применяются для жарения птиц, котлет и пирожков.
Гусиный жир имеет хорошо мажущуюся консистенцию, поэтому применяется в медицине для предохранения открытых частей тела (лица, рук) от обмораживания. Пищевая ценность жиров определяется их химическим составом. В птичьих жирах преобладает олеиновая кислота, имеющая низкую температуру плавления (14°), жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая, имеющие высокую температуру плавления (65—70°), содержатся в относительно небольших количествах. В связи с этим птичьи жиры, в отличие от говяжьего, бараньего и свиного жиров, имеют более мягкую консистенцию и невысокую температуру плавления (25—30°), поэтому более легко усваиваются организмом человека. В состав птичьего жира входит значительное количество лецитина, необходимого для восстановления ткани нервной системы. Куриный жир по питательной ценности приближается к сливочному маслу.
Для выработки топлёного птичьего жира используется внутренний и кишечный жир, получаемый при обработке тушек птицы I и II категорий упитанности. В зависимости от исходного сырья куриный, гусиный и утиный жиры вырабатываются двух сортов: 1-й сорт получался из внутреннего жира-сырца (сальник), 2-й сорт получался из жира-сырца, снимаемого с кишечника птицы и мускулистого желудка.
Схема производства топлёных птичьих жиров следующая: жир-сырец внутренний и кишечный снимается с тушек, помещается раздельно в сосуды с холодной водой и промывается в проточной холодной воде 30 минут или в сменяемой воде в течение 2—2½ часов. Затем промытое сырьё выдерживалось в воде с температурой 2—3° в течение 5—6 часов. После стекания воды с сырца его измельчали на волчке с отверстиями сетки диаметром 2—3 мм и направляли на перетопку в открытых двустенных котлах с паровой или водяной рубашкой. Жир 1-го сорта вытапливался при температуре 65—75° в течение 1 часа 40 минут, жир 2-го сорта — при температуре 75—80° в продолжение 1 часа 45 минут. В процессе перетопки жир отсаливали для осаждения примесей, фильтровали и разливали в бочки вместимостью не более 50 кг или в стеклянную тару ёмкостью 250, 350, 500 и 1000 г (мелкая расфасовка).
Качество птичьих топлёных пищевых жиров должно было соответствовать ТУ 190—56: консистенция жира мазеобразная, в расплавленном состоянии жир прозрачный, во 2-м сорте допускалась мутноватость. Содержание влаги для 1-го сорта 0,3%, для 2-го сорта 0,5%; кислотное число соответственно не более 2,0 и 3,5 мг KOН. Жир 2-го сорта с кислотным числом до 3,0 мг КОН выпускался для реализации в торговой сети, с кислотным числом выше 3,1 до 3,5 мг КОН для реализации в торговой сети не допускался и использовался на производстве при выработке кулинарных изделий (для жарения птицы).
Бочки и стеклянные банки с жиром маркировали — наклеивали бумажную этикетку с указаниями министерства, главка, предприятия, вида и сорта жира, веса брутто и нетто, даты выработки, порядкового номера и ТУ. На бочках вместо этикеток допускалась маркировка по трафарету прочной непахнущей краской.
Хранить птичьи жиры необходимо в охлаждаемых складах или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха и при температуре от —2 до —18°.
Транспортировались жиры при температуре от 0 до 2°. В тёплое время года перевозят в изотермических вагонах.
Жир гусиный получается путём вытапливания из гусиного жира-сырца. Жир 1-го сорта может иметь белый, жёлтый или слегка сероватый цвет, жир 2-го сорта — белый или светло-жёлтый цвет. Температура плавления 25—34°.
Жир куриный вырабатывается вытапливанием куриного жира-сырца. Жир 1-го сорта имеет белый или светло-жёлтый цвет, во 2-м сорте допускается светло-зеленоватый оттенок. Температура плавления 23—40°.
Жир утиный получается вытапливанием утиного жира-сырца. Цвет жира 1-го сорта белый или светло-жёлтый, 2-го сорта — белый или жёлтый, допускается сероватый или светло-зеленоватый оттенок. Температура плавления 25—34°.
Лит.: Либерман С. Г., Технология пищевых жиров, М., 1950; Горизонтова Е. А., Петровская Е. А. и Красницкая К. М., Установление сроков хранения потрошеной и расфасованной птицы на холодильниках. Труды института птицепромышленности, т. VI, М., 1966; Либерман С. Г., Петровский В. П., Справочник по жировому производству, М., 1952.
Источник
Животноводство
В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже. Мясо водоплавающей птицы (гуси и утки), а также индеек и взрослых кур отличается большим содержанием жира.
Важнейшую часть мяса птицы составляет мышечная ткань, основным структурным элементом которой является мышечное волокно. Диаметр волокон колеблется от 9 до 150 мкм. Мышечное волокно состоит из клеток, покрытых поверхностным образованием — сарколеммой. Содержимое волокон имеет сложные структypy и состав. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования — миофибриллы, пространство между которыми заполнено саркоплазмой. В саркоплазме, по периферии волокна, находятся ядра клеток. Миофибриллы состоят из тончайших нитеподобных структурных элементов — фибрилл. В саркоплазме различают два слоя: слой зернистой цитоплазмы, прилегающей к ядрам, и межфибриллярную плазму, заполняющую промежутки между фибриллами.
Зернистая цитоплазма содержит различные внутриклеточные образования, принимающие участие в осуществлении основных жизненных функций. Межфибриллярная плазма представляет собой прозрачную структурную жидкость с диффузными отложениями липидов, гликогена и других нерастворимых в воде веществ. Сарколемма мышечного волокна — это тонкая мембрана, внутренняя поверхность которой органически связана с содержимым мышечного волокна, внешняя — с эндомизием. Сарколемма очень прочна. Ее толщина зависит от диаметра мышечного волокна.
В состав мышечной ткани входят наиболее важные в пищевом отношении вещества. Мышечная ткань птицы содержит 72-75 % воды и 28—25% сухого вещества. В сухом остатке 18-22% белковых веществ, 1,7—5% липидов и 1—1,2% минеральных веществ.
Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечные волокна у молодой птицы имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы.
У птицы наиболее развиты грудные мышцы и мышцы бедра, значительно слабее развита мускулатура брюшной части, спины и боковых частей тушки.
Окраска различных мышц птицы неодинакова. Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы.
В мышечной ткани мяса птицы содержатся полноценные и легкопереваримые белки, количество их колеблется от 15,8 % в зависимости от вида, возраста птицы и других факторов.
Белковые вещества, входящие в мышечную ткань, характеризуются сложным составом, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Биологическая ценность любого продукта обусловливается его аминокислотным составом. Организм человека не способен синтезировать некоторые аминокислоты, поэтому они должны поступать с пищей. Белки, не содержащие хотя бы одну из незаменимых аминокислот, называют неполноценными. К таким белкам относятся эластин, коллаген, керотин. Первые два значительно отличаются друг от друга.
Эластин нерастворим в нейтральных растворителях (холодной и горячей воде, растворах солей), а также в холодных кислотах и щелочах. Высокая температура даже в течение продолжительного времени на него не действует.
Коллаген — наиболее распространенный представитель группы протеиноидов. Он входит в состав рыхлой и плотной соединительной, костной и хрящевой тканей, участвует в образовании сухожилий, связок, фасций. При нагревании в воде коллаген превращается в клей (глютин).
В составе коллагена и эластина нет триптофана и очень мало метионина, поэтому их биологическая ценность и роль определяются тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые содержатся в них в достаточном количестве.
Белки мяса принято оценивать по соотношению в нем двух аминокислот — триптофана и оксипролина. Количество триптофана в белках мяса довольно постоянно. Чем выше соотношение триптофана и оксипролина, тем больше полноценных белков в мясе и, следовательно, выше его биологическая ценность. В мясе кур соотношение триптофана и оксипролина составляет 6:7, что значительно выше, чем в мясе других животных.
В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо служит для человека одним из источников витаминов группы В. Жирорастворимые витамины содержатся в нем в очень малых количествах.
Мышечная ткань богата минеральными веществами: калием, натрием, магнием, железом и цинком. Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий имеются в незначительных количествах.
Ферменты — высокомолекулярные термолабильные белки, от присутствия которых зависят почти все химические (метабиологические) реакции в организме. Ферментные системы обеспечивают получение большого количества энергии, необходимой для осуществления мышечной деятельности. В мясе содержится большое количество ферментов, из которых наиболее важное значение имеют фосфатаза, амилаза, эндопротеазы и эндопептазы, пероксидаза, каталаза.
Экстрактивные вещества улучшают вкусовые качества мяса. В мясе птицы содержится примерно 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др., но им принадлежит важная роль в процессе созревания.
Мяco птицы обладает приятными запахом и вкусом. Это объясняется образованием при тепловой обработке специфических веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Все виды соединительных тканей состоят из коллагеновых и типовых волокон. В зависимости от их соотношения в соединительной ткани различают три ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую.
Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна и образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань имеет больше клеточных элементов. Она связывает другие ткани и мускулы между собой, а также кожу с ее поверхностной фасцией. В эластической ткани преобладают эластиновые волокна. В коллагене очень мало метионина и отсутствует триптофан. Под действием пепсина коллаген медленно переваривается. Трипсин и панкреатин почти не оказывают влияния на переваримость коллагена, расщепляется он коллагеназой.
Эластин не содержит триптофана, а метионина и гистидина в нем очень мало. Он почти не переваривается пепсином, медленно расщепляется трипсином и сравнительно легко эласталазой. Эластин очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот и щелочей, выдерживает длительный нагрев при температуре 125 °С. Эластин практически не имеет пищевой ценности.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность – снижает его качество и увеличивает жесткость. В отличие мяса скота внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда сосредоточивается между крупными мышечными пучками.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены нейтральным жиром. Размеры жировых клеток достигают 120 мкм. Центральная часть их заполнена жировой массой, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии. Животные жиры — это сложные смеси, главными компонентами которых являются глицериды, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Состав и свойства жира зависят от вида, возраста, условий кормления животного и места накопления жира в организме (внутренний или поверхностный). Кроме того, различают мышечный (лабильный), находящийся в межмышечной соединительной ткани, и внутриклеточный (стабильный).
Жиры птицы различаются по температуре плавления, гусиный жир плавится при 26—34 °С, утиный — при 27-39, куриный — при 30—34 и жир индеек — при 31—32 °С.
Биологическая ценность жиров заключается в том, что они являются носителями больших запасов энергии. Жиры необходимы также для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, поэтому при недостатке в пище жиров возникают гиповитаминозы. Кроме того, жиры содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве; к ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.
Источник