- Зразы куриные с яйцом (ТТК7073)
- Технико – технологическая карта Зразы куриные с яйцом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
- Зразы куриные с омлетом жареные, 1 шт. (ТТК0057)
- Технико-Технологическая карта № Зразы куриные с омлетом жареные, 1 шт. (СР- рецептура № 739)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Зразы куриные с яйцом и зеленью (ТТК6966)
- Технико – технологическая карта Зразы куриные с яйцом и зеленью
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
- Зразы куриные с сыром жареные (ТТК6964)
- Технико – технологическая карта Зразы куриные с сыром жареные
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Зразы куриные с яйцом (ТТК7073)
Технико – технологическая карта Зразы куриные с яйцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы куриные с яйцом вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фарш из курицы п/ф | 80 | 80 |
| 2 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша сформовать лепешки весом 80 г, в центр каждой поместить отваренное вкрутую яйцо, защипать края, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Довести до готовности в духовом шкафу или параконвектомате.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Зразы куриные с яйцом | |||
| Котлетная масса пропечена, на разрезе однородная, начинка сохраняет целостность, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Корочка – золотистая, на разрезе фарш – светлый, сероватый. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом жареного, тушеного, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Зразы куриные с яйцом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Зразы куриные с яйцом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (120 грамм) содержит: | |||
| 18,5 | 14,8 | 11,6 | 253 (1061) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 25% | 18% | 3% | 10% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 15,4 | 12,3 | 9,7 | 211,1 |
Источник
Зразы куриные с омлетом жареные, 1 шт. (ТТК0057)
Технико-технологические карты
Технико-Технологическая карта № Зразы куриные с омлетом жареные, 1 шт. (СР- рецептура № 739)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы куриные с омлетом, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Зразы куриные с омлетом замороженные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 120,0 | 14,70 | 102,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Выход | 1 порц. х 105 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат зраз куриных с омлетом дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 6-7 минут.
Готовые зразы выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зразы куриные рубленые с омлетом имеют овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Панированы в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
- В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка – омлет.
- Вкус – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зразы куриные с омлетом, жареные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зраз, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре от 0º С до 6ºС, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зраз куриных с омлетом, жареные, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.40 г | 23 % |
| Жиров | 5.50 г | 7 % |
| Углеводов | 6.80 г | 2 % |
| Калорийность | 139.00 ккал (581 кДж) | 6 % |
Источник
Зразы куриные с яйцом и зеленью (ТТК6966)
Технико-технологические карты
Технико – технологическая карта Зразы куриные с яйцом и зеленью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы куриные с яйцом и зеленью вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фарш куриный п/ф | 92 | 92 |
| 2 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 3 | Зелень Петрушка | 6,8 | 5 |
| 4 | Сухари панировочные | 10 | 10 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша сформовать лепешку. На середину положить рубленые яйца и зелень петрушки, защипать и запанировать в сухарях. Обжарить зразы на растительном масле, довести до готовности в параконвектомате или духовом шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Зразы куриные с яйцом и зеленью | |||
| Изделие из фаршевой массы, на разрезе однородное, допускаются вкрапления ингредиентов по рецептуре. Продукция целостная, не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Корочка – золотистая, на разрезе – характерный для конкретного продуктового сырья. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, но допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом жареного, тушеного, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Зразы куриные с яйцом и зеленью | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Зразы куриные с яйцом и зеленью (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100 грамм) содержит: | |||
| 17,1 | 18,1 | 9,8 | 271 (1133) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 23% | 22% | 3% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17,1 | 18,1 | 9,8 | 270,7 |
Источник
Зразы куриные с сыром жареные (ТТК6964)
Технико-технологические карты
Технико – технологическая карта Зразы куриные с сыром жареные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы куриные с сыром жареные вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фарш куриный п/ф | 116 | 116 |
| 2 | Сыр Российский | 31 | 30 |
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 4 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 5 | Сухари панировочные | 10 | 10 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 182
Выход готового изделия, г: 125
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр натереть. Из фарша п/ф сформовать лепешку, положить в середину тертый сыр, придать форму овальной котлеты. Обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, обжарить на раскаленном масле, довести до готовности в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Зразы куриные с сыром жареные | |||
| Изделие из фаршевой массы, на разрезе однородное, допускаются вкрапления ингредиентов по рецептуре. Продукция целостная, не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Корочка – золотистая, на разрезе – характерный для конкретного продуктового сырья. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, но допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом жареного, тушеного, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Зразы куриные с сыром жареные (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Зразы куриные с сыром жареные | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (125 грамм) содержит | |||
| 31,51 | 11,38 | 5,72 | 251,35 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 25,21 | 9,1 | 4,58 | 201,08 |
Источник